Az év végi ünnepek idején két gasztronómiai téma minden elképzelhető helyen szóba kerül. Az egyik, hogy kevés halat fogyasztunk, a másik az ételekhez kapcsolódó szokások és babonák. Felvetnék egy harmadikat is: ritkán iszunk pezsgőt, és ha igen, akkor is édeset.
A legenda szerint a pezsgőt (Champagne) 1668-ban egy szerzetes, Dom Perignon találta fel. A legjobb pezsgők mind a mai napig Franciaország Champagne nevű borvidékén készülnek. Ez a vidék Párizstól észak-nyugatra található, legismertebb települései: Reims és Epernay. Az eredetvédelmi szabályok szerint az erről a területről származó tradicionális eljárással (traditional methode, méthode champeniose, method traditionelle) készülő, Chardonnay (Blanc de Blanc), vagy Pinot Noir (Blanc de Noirs) szőlőből készült pezsgőt nevezhetjük Champagne-nak. Természetesen más országokban is készülnek ilyen szabályok szerint és sokszor kiváló minőségben, de ott más néven kerül forgalomba: pl. Spanyolország Cava.
Néhány szó az eljárásokról. Első lépésként készül egy közepes alkoholtartalmú, savban gazdag, száraz, „csendes” bor. A kierjedt borokat a pezsgőkészítő elvárásai szerint házasítják. A palackozás előtt a borhoz cukort és élesztőt adnak, hogy a palackban beinduljon a második erjedés. Ekkor alakul ki a CO2 tartalom, a palackban lassan dolgozó, majd elpusztuló élesztők kialakítják a pezsgő lényegét. A palackot lassú forgatás mellett (ma már géppel) a feje tetejére állítják, hogy az elhalt élesztő a palack nyakába kerüljön. Ez a folyamat legalább 15 hónapig tart. Következő lépésben az üveg nyakát lefagyasztják, és amikor a koronazárat leveszik az üvegről, a nyakban kialakult jégdugó kirepül, így eltávolítva az élesztőt. A végső dugózás előtt feltöltik a palackot az úgynevezett expediciós likőrrel. Ez a likőr bort és egyéb olyan természetes anyagokat tartalmaz, ami kialakítja az adott pezsgő végső aromáját. Ez minden pezsgőházban más, de az adott helyre nagyon is jellemző. A pezsgőknél az évjárat közel sem olyan fontos, mint a boroknál. Sőt a pezsgőknél pont arra törekednek, hogy ugyanaz a termék lehetőleg miden évben egyforma aromatikával rendelkezzen. Ezért nem találunk a pezsgőspalackokon évszámot, ha mégis akkor valami egyedi és nagyszerű dolog van a kezünkben. Az utolsó lépés a végleges dugózás és a palack díszítése, majd elteszik érlelődni. Forgalomba kerülnek olyan pezsgők is, amik a végén nem kaptak likőrt, ez az úgynevezett nyers- vagy szűzpezsgő.
Másik eljárás a transzfer. Ez abban tér el a tradicionális módszertől, hogy a második erjedés után az üvegek tartalmát nyomás alatt tartályba töltik át, ahol leszűrik és teljesen új üvegbe töltik.
Legnagyobb mennyiségben a tankpezsgő készül. Itt a második erjedés is a tartályban zajlik le. Szűrés, íz és édesség beállítása után palackba kerül a pezsgő, majd pár hónap múlva az üzletbe is kerülnek, és ajánlott, hogy ne is álljon ott sokáig. Ezeknél érdemes figyelni a hátcímkén található palackozási időpont, hogy egy évesnél ne legyen öregebb. Ennek legismertebb egyede a Charmant Doux.
Ismerünk még habzó- és gyöngyözőborakat is, amelynek lényege, hogy a bort mesterségesen látják el buborékokkal. Őszinte véleményem, hogy ezek nem túl sokat érnek, főleg az édesek, egy jó minőségű borból készült fröccs sokkal érdekesebb.
A legdrágább és legfinomabb természetesen a tradicionális pezsgő. Ennek illata diszkréten citrusos, almás, gyümölcsös, csonthéjas, sós, élesztős a legtöbb esetben. Az évek során egyéb az adott pezsgőházra jellemző aromák alakulnak ki. Ez az ízvilág az elmúlt egy-két évben kezd egyre népszerűbb lenni. A jó minőségű champagne-ok kb. 15 000 Ft körül kezdődnek, a magyar és más tradicionális pezsgők 3000-4000 Ft áron elérhetők. Ezek minden esetben szárazak.
Tradicionális pezsgőt készít Magyarországon: Törley, Hungárai, Garamvári Vencel (Chateau Vincent), György-Villa (Louis Francois). Az elmúlt pár évben egyre többen készítenek pezsgőt, amelyet érdemes kipróbálni: pl. Taschner (Sopron), Kreinbacher (Somló), Szent Tamás és Tokaj Nobilis (Tokaj).
A száraz pezsgőt 6-8 Celsius fokon általában aperetifként fogyasztjuk. Jó partnere lehet a nem túl fűszeres kagyló- és halételeken, kaviárnak. Ha nem fogy el az egész üveg, akkor lezárva, hűtőben tároljuk. A fémkanál nem menti meg a buborékokat.
Konkrét ajánlásként ajánlom kedves „kolléganőm” Fütő Bea kóstolói jegyzetét, amelyben az én véleményem is benne van:
http://www.boraszportal.hu/carpe-diem/20111220/hazai-pezsgo-korkep-somlo-es-tokaj-a-pezsgospoharban
